厨师厨师菜谱做法大全

1.中国大厨新菜做法

脆皮肠炒韭菜苔 主料:脆皮肠 辅料:韭菜苔、鸡蛋 调料:盐、鸡精、胡椒粉、料酒 烹制方法: 1、将脆皮肠切开备用,韭菜苔切成段,鸡蛋中加入盐、料酒、胡椒粉和少许清水搅拌均匀; 2、坐锅点火倒入油,待油热后放入脆皮肠稍炒一下取出,倒入鸡蛋翻炒至熟,再放入韭菜苔大火煸炒, 加料酒、盐、鸡精调味,将脆皮肠放入一起翻炒出锅即可。

特点:脆爽清新,是一道佐饭佳肴。 素脆鳝 主料:香菇 辅料:鸡蛋、红椒、葱、姜、香菜 调料:盐、鸡精、白糖、淀粉 烹制方法: 1、将香菇泡发后洗净吸干水分,剪成筷子粗细的长条(形似鳝鱼),加入盐、鸡精、白糖拌匀,鸡蛋取 黄加入盐、鸡精、白糖搅拌均匀倒入香菇中,再放入淀粉裹匀; 2、坐锅点火倒入适量油,待油热后依次放入鳝鱼条炸至金黄色即可捞出控油,关火后再将鳝鱼倒入锅中 ,放入葱姜丝、红椒丝翻炒,利用余温将其炒熟,出锅撒香菜即可。

特点:形似脆鳝,酥松脆香。 什锦火锅 主料:鲜虾、鲜鱿鱼卷、西餐火腿、金华火腿、熟鸡腿、肉馅 辅料:白菜、粉丝、油菜、香菇、海米、冬笋 调料:盐、料酒、鸡精、胡椒粉、香油 烹制方法: 1、坐锅点火倒入适量水,将虾、鱿鱼、油菜分别过水烫一下取出备用,肉馅挤成丸子入锅中,加盐、鸡 精、胡椒粉、料酒、香油煮熟备用; 2、将鸡腿、火腿、冬笋等原料切好码盘备用,坐锅,将白菜、粉丝、海米垫在火锅底层,上面依次码放 好冬笋片、香菇、油菜、鸡腿、火腿片、丸子、鲜虾,鱿鱼,将煮丸子的汤倒入锅中,大火烧开,炖几分 钟即可。

特点:味道鲜美,香醇。 三彩饺子 主料:猪肉、白菜、虾仁、香菇 辅料:面粉、菠菜、胡萝卜、鸡蛋 调料:葱、姜、香油、盐、味精、胡椒粉、料酒 做法: 1、猪肉、白菜、虾仁、香菇,做成三鲜白菜陷; 2、用面粉、面粉加菠萝汁、面粉加胡萝卜汁,做成三种颜色的面皮; 3、最后包成三色饺子。

特点:团团圆圆,喜气洋洋,节日气氛浓,漂亮新颖 家常咖喱饭 主料:米饭、牛肉末 辅料:土豆、洋葱、胡萝卜、黄油、苹果 调料:咖喱粉、盐、牛奶、淀粉、蒜末、食用油 烹制方法: 1、将土豆、洋葱、胡萝卜、苹果洗净去皮后,切成小丁,牛肉末用油、盐、咖喱粉腌制好待用; 2、坐锅点火放入黄油, 油热放入蒜末炸出香味时倒入土豆丁、胡萝卜丁炒匀加入洋葱丁、盐、用中火煮 几分钟,将咖喱粉放入小碗中加水搅匀倒入锅中煮至土豆熟时放入牛肉末,倒入适量牛奶勾一点薄芡,浇 在米饭上即可食用。 肉丁炸酱面 主料:猪后臀尖肉300克,黄酱250克、面条; 辅料:青蒜、绿豆芽、黄瓜丝; 调料:食用油、精盐、白糖、鸡精、葱花、啤酒; 做法: 1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁,黄酱用啤酒调稀,青蒜切成末; 2、坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用; 3、坐锅点火放入油,油热煸炒肉丁,稍微变色倒入调好的黄酱,反复翻炒,放入白糖、鸡精适口味放入 盐,待水气全部蒸发掉,放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中撒入青蒜末即可。

特点:咸香。

2.厨师菜谱

蒜蓉苋菜食材:250g苋菜、适量油、适量盐、5瓣大蒜、1小勺海天黄豆酱、少许醋 做法1)苋菜,盐水中浸泡15分钟,去掉老的梗,洗净备用。

2)大蒜5瓣切成蒜沫儿。3)锅内放油,油热后放入苋菜,大火,快速翻炒。

4)加入一勺海天黄豆酱,少许盐(也可不加),待菜软后,加蒜沫儿。5)炒匀后,加少许醋出锅。

家庭版新疆大盘鸡食材:1250g仔鸡、2个土豆、1个西红柿、2个青红椒、1个胡萝卜、4朵香菇、500g面条、适量油、适量盐、适量糖、适量料酒、适量老抽、适量豆瓣酱、适量香菜、适量姜、适量蒜、适量辣椒、适量八角、适量桂皮、适量花椒、适量孜然粉、适量鸡精、适量醋 做法1)准备好食材2)仔鸡去杂质洗净,切大块3)香菇用水发好,洗净切块,土豆,胡萝卜,番茄,青红椒都洗净切块4)把鸡块用开水烫一分钟捞出5)花椒放油里,小火炸出香味,捞去花椒6)放入姜,蒜,八角,桂皮,辣椒炒出香味7)放入鸡块,炒5分钟8)加一碗料酒9)加适量清水,糖,老抽,醋10)大火煮开,小火20分钟11)放下香菇,土豆,胡萝卜,番茄12)加2调羹豆瓣酱,加孜然粉,大火煮开,中小火炖至土豆八分熟13)加盐,煮5分钟14)放入青红椒煮2分钟15)放些鸡精煸匀,撒些香菜即可16)另外准备些宽面条17)下好面条18)面条码上大盘鸡,就OK了!话梅排骨 食材:500g小排、适量油、2勺盐、1勺糖、5颗话梅、适量葱、适量姜、1勺老抽、1勺醋、1勺料酒、1个八角 做法1)选择块比较小的排骨,清理干净后,用清水浸泡15分钟,水里放半杯料酒,然后用水冲洗干净2)锅里烧水,把排骨下锅焯一焯,捞出备用3)葱姜切片4)炒锅里放一勺油小火加热,润一下锅,把多余的油倒出来,锅里几乎没有油了,把排骨倒进去翻炒一下5)倒入一点料酒,放葱姜,加适量老抽上色,翻炒均匀后,倒入适量开水6)加入一个八角,倒入一勺醋7)大火烧开转小火8)将话梅去除包装,清洗一下9)然后放入排骨中一起炖10)等排骨炖至八成熟时,加入适量盐和一小勺糖调味11)翻炒几下,转大火收干汁即可。

3.谁是厨师请指教:请问饭店的菜怎么做

家庭很难做出饭店的味道,原因有3

1,饭店的灶不一样,喷出来的火猛,中国菜最讲究火候的

2,饭店做菜都有预备好的材料油和高汤调味。太麻烦,一般家庭没有这个条件。

3,即使同样条件下,熟练的专业厨师与我们普通人做出来的味道也不同。

所以不追求能出饭店的味道,做菜在于磨练和经验,看菜谱用处也不大,菜谱上大多含糊,比如:“旺火爆炒1分钟,加盐、高汤适量”这个适量还要自己掌握,而且各家火的强度,锅的薄厚程度不同,同样一分钟出来的效果绝对不一样。所以根据自家情况学做几个拿手的家常菜就可以了。

4.厨师做菜的方法

中国美食响誉天下,广为流传的十大菜系各有千秋,麻、辣、鲜、酥、软、香、浓、咸、甜、酸、醇、苦、辛等等各种口味都有,包括做菜的方法有炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒、烹、炸、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌、煎、炻(如煮)、烤、醉、扒、糟、溜、扛、腌、炝等等。

比如广州菜的特点之一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴;二是即开刀、即烹即席,吃起来新鲜火热。而川菜讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多,主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道。

山东菜有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法;江苏菜主要是选料严谨,制作精细,因材施艺,精于泥煨、叉烤;注重调汤,保持原汁。浙菜用料广博,配伍严谨,刀工精细,形状别致;清鲜嫩爽,滋、味兼得;福建菜以海鲜类为主,口味方面则咸、甜、酸、辣具备;湖南菜则以辛辣著称,湖南人对辣椒“宠爱有加”,几乎吃什么都放辣椒。

其它的还有东北菜、安徽菜等等都各有不同。

5.厨师出菜大全

蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿, 烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅 ,卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿 ,晾肉,香肠,什锦苏盘, 熏鸡,白肚儿,清蒸八宝猪,江米酿鸭子, 罐儿野鸡,罐儿鹌鹑, 卤什锦,卤子鹅,卤虾 ,烩虾,炝虾仁儿,山鸡,兔脯,菜蟒,银鱼, 清蒸哈什蚂,烩鸭腰儿,烩鸭条儿,清拌鸭丝儿,黄心管儿, 焖白鳝,焖黄鳝,豆鼓鲇鱼,锅烧鲇鱼,烀皮甲鱼,锅烧鲤鱼,抓炒鲤鱼, 软炸里脊,软炸鸡,什锦套肠,麻酥油卷儿, 熘鲜蘑,熘鱼脯儿,熘鱼片儿,熘鱼肚儿,醋熘肉片儿,熘白蘑, 烩三鲜,炒银鱼,烩鳗鱼,清蒸火腿,炒白虾,炝青蛤,炒面鱼, 炝芦笋,芙蓉燕菜,炒肝尖儿,南炒肝关儿,油爆肚仁儿,汤爆肚领儿, 炒金丝,烩银丝,糖熘饹炸儿,糖熘荸荠,蜜丝山药,拔丝鲜桃, 熘南贝,炒南贝,烩鸭丝,烩散丹, 清蒸鸡,黄焖鸡,大炒鸡,熘碎鸡,香酥鸡,炒鸡丁儿,熘鸡块儿, 三鲜丁儿,八宝丁儿,清蒸玉兰片, 炒虾仁儿,炒腰花儿,炒蹄筋儿,锅烧海参,锅烧白菜, 炸海耳,浇田鸡,桂花翅子,清蒸翅子,炸飞禽,炸葱,炸排骨, 烩鸡肠肚儿,烩南荠,盐水肘花儿,拌瓤子,炖吊子,锅烧猪蹄儿, 烧鸳鸯,烧百合,烧苹果,酿果藕,酿江米,炒螃蟹.氽大甲, 什锦葛仙米,石鱼,带鱼,黄花鱼,油泼肉,酱泼肉, 红肉锅子,白肉锅子,菊花锅子.野鸡锅子,元宵锅子,杂面锅子,荸荠一品锅子, 软炸飞禽,龙虎鸡蛋,猩唇,驼峰,鹿茸,熊掌,奶猪,奶鸭子, 杠猪,挂炉羊,清蒸江瑶柱,糖熘鸡头米,拌鸡丝儿,拌肚丝儿, 什锦豆腐,什锦丁儿,精虾,精蟹,精鱼,精熘鱼片儿, 熘蟹肉,炒蟹肉,清拌蟹肉,蒸南瓜,酿倭瓜,炒丝瓜,焖冬瓜, 焖鸡掌,焖鸭掌,焖笋,熘茭白,茄干儿晒卤肉,鸭羹,蟹肉羹,三鲜木樨汤, 红丸子,白丸子,熘丸子,炸丸子,三鲜丸子,四喜丸子,氽丸子,葵花丸子,饹炸丸子,豆腐丸子, 红炖肉,白炖肉,松肉,扣肉,烤肉,酱肉,荷叶卤,一品肉,樱桃肉,马牙肉,酱豆腐肉,坛子肉,罐儿肉,元宝肉,福禄肉, 红肘子,白肘子,水晶肘子,蜜蜡肘子,烧烀肘子,扒肘条儿, 蒸羊肉,烧羊肉,五香羊肉,酱羊肉.氽三样儿,爆三样儿, 烧紫盖儿,炖鸭杂儿,熘白杂碎,三鲜鱼翅,栗子鸡,尖氽活鲤鱼,板鸭,筒子鸡。

6.厨师试菜,一般都让做什么菜

1、高档酒店一定要色香味俱全 摆盘虽然是打荷的工作 但是试菜的时候要自己摆盘 造型要漂亮。

2、如果是自助餐厅一定要以最低价的食材做出新花样,迎合食客口味。

3、普通厨师一般是6个菜。有的地方是厨师长给菜单 你按照做 有的地方是自己出菜单自己做

厨师试菜考核内容:

1、试你的基本功和积累,平时有积累,遇事不发慌

2、试你的临场应变能力,准备再充分,也会有想不到的地方。

3、试你的准备功课,你对你要去的店有多少了解,你对你要去的店没有充分的了解,先不提试菜,从小说你就能保证按时能拿到工资,从大说,在那你个人有发展吗,钱可以赚不到,浪费了你几年光阴,你也许就废了。

4、试你对细节的把握,一样试菜,一样手艺,拼的是细节。

5、试你的谈吐,性格和品性,厨房是团队,你不和群,太个性,不实在,与厨房的同事形不成合力也不行,影响出品效率,当然,也有可能是他们跟不上你,但是没办法,你现在是少数。

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